Τα τελευταία χρόνια αυξάνεται η ανησυχία για την παρουσία ακρυλαμιδίου σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα: Οι έρευνες για καρκινογενέσεις και το «καμπανάκι» απο τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO) και τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO).
Το ακρυλαμίδιο είναι μία οργανική ένωση, που σχηματίζεται όταν ένα τρόφιμο που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και κυρίως σε άμυλο υπόκειται σε θερμική επεξεργασία, όπως τηγάνισμα ή ψήσιμο σε θερμοκρασία άνω των 140ο C.
Πρόκειται για ουσία που σχηματίζεται όταν αντιδρούν τα σάκχαρα και η ασπαραγίνη (ένα αμινοξύ) που παράγεται σε αμυλούχα τρόφιμα όταν αυτά εκτίθενται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
Βρίσκεται συχνά σε τηγανιτές πατάτες, παραψημένο ψωμί, μπισκότα, κράκερς, πατατάκια - ενώ το στοιχείο που υποδηλώνει την εμφάνισή του είναι το σκούρο καφέ χρώμα.
Σε πρόσφατες μελέτες σε ζώα η ουσία αυτή έχει συνδεθεί με την εμφάνιση καρκίνου - αν και σε ποσότητες μεγαλύτερες από την συνήθη ανθρώπινη κατανάλωση - ενώ παράλληλα ερευνώνται νευροτοξικά και ορμονικά προβλήματα.
Ποια τρόφιμα πρέπει να προσέχουμε
Το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε πολλές τροφές και είναι φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος.
Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει ένα τρόφιμο, τόσο περισσότερο ακριλαμίδιο περιέχει, με το ρίσκο να αυξάνεται σημαντικά σε θερμοκρασίες μαγειρέματος άνω των 180ο C.
Το 2017 η ΕΕ δημοσίευσε τον κανονισμό EC2158/2017 ορίζοντας τα τρόφιμα που διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο. Πρόκειται για τα εξής:
τηγανητές πατάτες
πατατάκια, chips
ψωμί
επιλεγμένα αρτοσκευάσματα (μπισκότα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, βουτήματα)
δημητριακά πρωινού
παιδικές τροφές με βάση τα δημητριακά
καφές (καβουρδισμένος, στιγμιαίος, υποκατάστατα)
Από τα επίσημα στοιχεία δεν προκύπτει κάποιο συγκεκριμένο τρόφιμο με συγκέντρωση ακρυλαμιδίου μεγαλύτερη σε σχέση με κάποιο άλλο: Αντίθετα, το ακρυλαμίδιο μπορεί να βρεθεί σε οποιαδήποτε τροφή περιέχει άμυλο και μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Ποιες οι τοξικές επιδράσεις του
Χρειάστηκε πλήθος επιδημιολογικών μελετών για να διαπιστωθεί εάν πράγματι υπάρχει κίνδυνος για τον άνθρωπο εμφάνισης νεοπλασιών ή νευροεκφυλιστικών ασθενειών από την κατανάλωση αμυλούχων τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο.
Με δεδομένο πως το 35-40% των θερμίδων που καταναλώνει ο άνθρωπος προέρχεται από αμυλούχες τροφές, υπολογίζεται πως κατά μέσο όρο ένας ενήλικας προσλαμβάνει 0,5 μgr ακρυλαμιδίου ανά kgr σωματικού βάρους την ημέρα, ενώ τα παιδιά και τα βρέφη προσλαβάνουν λίγο μεγαλύτερες ποσότητες αναλογικά του χαμηλού σωματικού βάρους τους.
Από το 1994 ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας Για Τον Καρκίνο (International Agency for Research on Cancer - IARC) κατέταξε το ακρυλαμίδιο ως επιβεβαιωμένη καρκινογόνο ουσία για τα ζώα, αλλά και ως πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο στην κατηγορία Group 2A, με δεδομένο ότι υπάρχουν ακόμη ανεπαρκή στοιχεία, ώστε να καταταγεί η ουσία αυτή στο Group 1 (καρκινογόνος παράγοντας στον άνθρωπο).
Βέβαια, η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου πιστεύεται πως επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα, σε αντίθεση με ότι ισχύει για την πιθανή καρκινογόνο δράση.
5 + 1 συμβουλές για να περιορίσετε το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα
1. Αποφύγετε το υπερβολικό τηγάνισμα των αμυλούχων τροφών (πχ πατάτες).
2. Μαγειρέψτε τις πατάτες μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα και οχι καφέ.
3. Πριν τηγανήσετε τις πατάτες αφήστε τες στο νερό αρκετή ώρα, ώστε να μειωθεί η περιεκτικότητά τους σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα.
4. Να ψήνετε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ και όχι σκούρο χρώμα, ενώ τα απανθρακωμένα τμήματα να τα απομακρύνετε και να μην τα καταναλώνετε.
5. Για τις αμυλούχες τροφές, προτιμήστε το μαγείρεμα στον ατμό ή το βράσιμο και αποφύγετε το τηγάνισμα, το τσιγάρισμα και το ψήσιμο στα κάρβουνα.
6. Για την κατανάλωση καφέ προτιμήστε την ποικιλία καφέ με κόκκους Arabica και αποφύγετε την ποικιλία Robusta, καθώς η τελευταία φαίνεται να έχει μεγαλύτερα ποσόστα ασπαραγίνης, που συμβάλλει στην παραγωγή ακρυλαμιδίου όταν υφίσταται επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες.